Le décor carrelé d’un restaurant qui, autrefois abritait une boucherie, sert aujourd’hui d’écrin au nouveau défi du Chef David Alexandre.
Quartz, la pierre qui réveille ses multiples facettes
Son parcours est atypique. Originaire des Hautes Fagnes, David Alexandre fait ses études à Verviers. Il s’imagine d’abord architecte paysagiste mais son virus pour la cuisine le rattrape. Il veut tout essayer, tout découvrir… Une soif d’apprendre qui le pousse vers de belles maisons, des chefs renommés et différentes cuisines. Doté d’une expérience éclectique, il vient d’ouvrir son propre restaurant : Quartz. Un nom qui rappelle la pierre qui se façonne au fil du temps et révèle ses multiples facettes.
Du Comme chez Soi au Bristol à Paris
Sa passion pour la gastronomie chevillée au corps depuis l’âge de 15 ans, il suit une année préparatoire à l’IFAP PME. Il fait un premier stage au restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister Clermont où il peaufine son apprentissage : le chaud avec Michel Germeau – un ancien cuisinier de Paul Bocuse – qui lui enseigne les bases de la cuisine classique, la mise en place et les services. « J’y suis resté 1 an et puis, j’ai souhaité évoluer en partant à l’Héliport de Liège qui avait une étoile. Il était dirigé par Frédéric Salpetier qui voulait ouvrir une brasserie à Colonster… Mais après deux mois, je quitte ce poste car je ne voulais pas faire de la cuisine de bistrot mais m’orienter vers la gastronomie. »
Il est alors engagé au Comme chez Soi – 2 étoiles – où il commence au garde-manger en septembre 2013. Il a 23 ans et termine ses cours à Liège. « J’y suis resté 2 ans et j’y ai fait plusieurs postes – commis poisson – rôtisseur – responsable poisson. »
Il postule ensuite au Bristol à Paris où il entre comme premier commis chez Éric Frechon. Les horaires sont extrêmement contraignants et la brigade très militaire… Il n’y est pas très heureux. Deux mois plus tard, le chef Lionel Rigolet l’appelle et lui propose de passer à la rôtisserie, puis aux sauces et à la cuisson.
En 2016, il retourne à Liège et travaille au Beluga 2 étoiles à Maastricht comme rôtisseur avec Hans Wanwoll qui a ouvert Brut. Durant 1 an, il y apprend de nouvelles techniques aux côtés d’une équipe de jeunes hyper dynamiques.
« Puis, je suis reparti à Lasne où j’ai officié à La Ligne Rouge comme sous-chef du Chef Benjamin Laborie. On a gagné une étoile en 2018. J’y suis resté 1 an avant de partir à la Villa Lorraine comme chef pâtissier » On lui propose ensuite la place de chef chez Alexandre dirigé par Anca Petrescu. Il a 29 ans mais du jour au lendemain elle lui annonce qu’elle va vendre son resto. La nouvelle propriétaire n’a pas la même vision de la gastronomie que lui et le Covid s’installe. En 2021, il en profite pour rejoindre Yves Mattagne qui ouvre la Villa Lorraine By Mattagne. Il y travaille côté lounge et gastro.
Petit à petit, l’idée d’ouvrir son propre resto fait son chemin. Sa compagne, Cyrielle Nootens, malgré son assistanat en médecine urgentiste, le pousse à mettre le pied à l’étrier en quittant la Villa Lorraine pour voler de ses propres ailes. Il tombe sous le charme de La Canne en Ville. Il fait appel à Alain Schmidt , l’architecte du Claridge, et à Céline Vandooren de Fsv2-Architects, pour rénover le lieu tout en gardant son cachet, casser les murs pour dévoiler la cuisine, élargir les espaces, et insuffler au lieu un esprit brut élégant… Banquettes et tables en chêne clair dessinées par les artisans belges Beneart, tonalités de vert sapin et beige dune pour les fauteuils, sets de tables en cuir et vaisselle du studio Mattes (un céramiste installé dans le Limbourg). Quartz est né ! Il décide de faire appel à Alexandre Stevens, anciennement Maître d’Hôtel de la Canne en ville, pour le rejoindre sur le projet et, qui sait, décrocher une étoile…
À la carte ?
Une cuisine orchestrée par David Alexandre, assisté d’Andy Demeyer – qui a fait ses classes au Comme Chez Soi – et axée sur le produit avec une recherche de fournisseurs locaux – comme la Ferme de Scoumont pour la crémerie, la ferme boucherie Simon à Genappe, les pigeons de Jérôme de Meyer, le Cycle Farm pour les légumes, le Monde des mille couleurs et Capucine à table pour les herbes. Autre particularité du Chef, son art de créer des sauces traditionnelles et originales – de la classique béarnaise aux sauces en siphon en passant par les jus de viande, etc.
Le soir, la carte affiche deux menus (4 ou 6 services) avec des suggestions qui changent toutes les 6 semaines – 3 entrées froides et 3 plats dont 1 figurant dans le menu. En ce moment, on déguste un tourteau, jus d’étrilles, pomelo et herbes fraîches ou des asperges de S. Longlune, pesto d’ail des ours, pistache et crème de zeste. Il y a aussi le rouget bouillabaisse ou le veau, jus réduit, fèves des marais, langue de veau. Côté fromages, place au Herve doux retravaillé. Et en dessert ? La rhubarbe, ganache chocolat blanc, mélisse et amandes.
Un menu est également prévu pour les végétariens. Le midi, la carte s’allège et propose un lunch 2 ou 3 services – avec des plats régressifs comme la sole meunière, le steak au poivre ou le pot au feu. Le samedi soir, place aux tables d’Hôtes, réservées à 10-12 personnes. Une table sharing où les convives partagent un menu 6 services avec sélection de vins ou non. Côté vins, on retrouve plus de 90 références et les conseils éclairés d’une sommelière, Camille Bernard, qui propose des vins qui vont faire plaisir aux connaisseurs et éveiller la curiosité des néophytes. La carte des cocktails a quant à elle été réalisée par Nicolas Vignals, le mixologue et propriétaire de Confessions, speakeasy situé à quelques pas de là.
Quartz
22 Rue de la Réforme, 1050 Ixelles
Ouvert du lundi au vendredi – midi et soir sauf le mercredi midi
Tables d’hôtes le samedi soir
quartzrestaurant.be
