L’asperge est une plante potagère prisée à la fin du printemps, servie le plus souvent en entrée et même à l’apéritif, sur toast ou en verrine. Si elle existe à l’état sauvage, l’asperge fait surtout parler d’elle à partir du XVIe siècle. La cour en faisait ses délices et des localités proches de Paris, comme Argenteuil, Bezons ou Epinay, s’en étaient fait une spécialité. Différents types d’asperges.
L’asperge blanche constitue l’essentiel de la production. Elle est cultivée à l’abri de la lumière, sous une butte de terre, et offre une chair délicate et fondante. Vient ensuite l’asperge violette, dont la tête a percé la butte pour apercevoir le soleil, qui se caractérise par un goût un peu plus fruité. Puis, l’asperge verte, qui pousse à l’air libre, elle a un goût végétal prononcé nuancé de quelques touches sucrées. Reste l’asperge sauvage, une fine tige, au parfum typé marqué par une pointe d’amertume, qui pousse essentiellement dans les garrigues en bordure de Méditerranée.
Ce met de choix passe pour être un « ennemi » du vin. Vrai ou faux ?Il est vrai que l’asperge ne trouve pas aisément un partenaire dans votre cave, comme c’est d’ailleurs le cas de nombreux légumes verts. Cela tient essentiellement à son caractère végétal prononcé, souvent un rien amer, qui durcit les tanins des vins rouges. De plus, la vinaigrette, la sauce mousseline ou la mayonnaise qui accompagne couramment les asperges, ne sont pas des plus adaptées pour flatter les vins. On pourrait dire la même chose des omelettes aux pointes d’asperges, l’œuf n’étant guère un bon partenaire.
Des accords superbes avec les aspergesEt pourtant plusieurs vins s’entendent à merveille avec les asperges. Tous ont en commun d’être très secs et très aromatiques, souvent dotés d’une touche de minéralité. Leur côté acide et vif estompe le côté végétal et amer du légume, et s’accorde par contraste avec des sauces onctueuses comme la mayonnaise ou avec les œufs. Les arômes du vin ajoutent de la complexité à la verdeur de l’asperge.
Parmi ces vins, on choisira :
Les muscats secs: leur côté floral et fruité élargit la gamme gustative du plat. Le muscat d’Alsace est bien connu (on évitera les superbes vendanges tardives et autres moelleux pour choisir des vins avec très peu de sucres résiduels). Le muscat se faisant rare en Alsace, ces vins peuvent être difficiles à trouver en dehors de la propriété. On se tournera alors vers le Languedoc-Roussillon, l’autre patrie du muscat en France. Ici encore, on écartera les vins doux naturels pour se tourner vers les muscats secs en vin de pays (IGP Pays d’Oc).
Tous les blancs secs issus de sauvignon (exclusif ou majoritaire) : sancerre, pouilly fumé, quincy… ou encore certains bordeaux et bergerac secs ; tous ces vins possèdent la vivacité tonique capable de résister à l’asperge ; leur palette aromatique comprend souvent des notes végétales (buis, fougère, genêt à balai…) qui forment des accords presque ton sur ton avec notre légume. On évitera les versions trop sophistiquées, complexes, élevées en fût. L’appellation touraine sauvignon (à l’est de la région), le cheverny offrent des versions intéressantes et forment de bons accords régionaux puisque l’asperge est cultivée sur les terrains sablonneux de la Sologne.
Les vins blancs IGP Côtes de Gascogne, issus d’assemblage d’ugni blanc (donnant des vins vifs), de colombard et de sauvignon, cépages aromatiques, peuvent aussi offrir des mariages satisfaisants avec les asperges.En définitive, les vins en accord avec les asperges sont plus nombreux qu’on ne le pense. Elles peuvent s’entendre aussi à merveille avec des crozes-hermitage ou saint-joseph blancs. On n’oubliera pas qu’elles sont également servies en accompagnement de plats, aussi bien avec le poisson qu’avec la viande. On peut, par exemple, les intégrer à une jardinière de légumes nouveaux, ou les faire sauter à cru dans un peu d’huile d’olive. Dans ce cas, on choisira le vin en fonction de l’élément principal de la recette, le goût spécifique de l’asperge étant un peu atténué par la complexité de l’ensemble
En collaboration avec Cédric Deblandre et Sommelier 2020
